КАРТОФЕЛЬНАЯ БОЛЕЗНЬ ХЛЕБА

На дворе знойное лето. Для производителей муки, хлебопеков и рядовых граждан — это еще один повод для беспокойства. Дело в том, что летом, когда температура окружающей среды свыше 30 градусов по Цельсию, хлеб имеет свойство чаще "болеть". В последнее время в нашем районе да и во всем нашем регионе участились жалобы на реализацию хлеба, зараженного картофельной палочкой. Что это за болезнь? Это - микробное слизистое перерождение хлеба, вызываемое картофельной палочкой . В чем проявляется «тягучая» болезнь? В мякише хлеба или других влажных мучных изделиях (бисквитное пирожное, пряники) через некоторое время происходят изменения. На изломе батона начинает ощущаться слабый неприятный запах, который быстро усиливается и становится похож на запах валерианы или переспелой дыни. Мякиш темнеет, изменяется его консистенция . При разламывании хлеб тянется в длинные слизистые нити. Болезнь обнаруживается обыкновенно не раньше, чем через двое суток после выпечки хлеба. Почвенный микроб — спорообразующая картофельная палочка — широко распространен в природе. Сначала он попадает в зерно (при его созревании и обмолоте), а затем в муку. Споры картофельной палочки термоустойчивы, они не погибают даже при выпечке хлеба, поэтому в дальнейшем, при благоприятных условиях, начинают проявлять свою жизнеспособность.
Для развития картофельной болезни хлеба необходимы следующие условия: достаточная влажность хлеба, длительность его хранения не менее 2 суток и достаточно высокая температура при хранении (не ниже 15°). Поэтому картофельная болезнь чаще всего развивается в теплые, летние месяцы и поражает по преимуществу крупные караваи пшеничного хлеба в случаях, когда последние долго хранятся в душных непроветриваемых помещениях. И вот что интересно — у ржаного хлеба картофельной болезни не наблюдается, поскольку кислотность его значительно выше, чем пшеничного.
Так как картофельная палочка не является патогенной для человека, то употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи хлеба (дурного запаха и т. д.) считается неопасным и допустимым. Хлеб может оказаться вредным и поэтому недопустимым в пищу лишь после развития картофельной болезни вследствие накопления продуктов жизнедеятельности картофельной палочки, среди которых могут находиться и ядовитые распады белка. При поедании такого хлеба могут развиться легкие желудочно-кишечные. расстройства (тошнота, рвота, послабление). Обыкновенные слабительные средства можно считать достаточными для устранения симптомов заболевания.
Чтобы не пострадать покупателям надо запомнить несколько правил:
1. Покупайте хлеб и булочные изделия только в магазинах, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).

2. Рассчитывайте объем покупаемого хлеба только на очередной прием пищи или хотя бы на период, не превышающий двенадцатичасовой отрезок времени.

3. Храните хлебобулочные изделия в тканевых («дышащих») мешочках, а если температура воздуха в квартире более 20ºС, то в холодильнике.

4. В жаркий период года переходите на хлеб из муки грубого помола, который менее подвержен поражению картофельной болезнью.